Vaalean hapanjuurileivän ohjeita

Lupasin edellisessä postauksessani laittaa omat leivänteko-ohjeeni ja vinkkini hapanjuuren avulla tehtyyn leipään. Yhden leivän tekeminen kerrallaan on osoittautunut paljon helpommaksi kuin luulinkaan. Sain oman leipäjuureni valmiiksi kesällä ja nyt osa tuosta juuresta on matkustanut kanssamme Espanjaan saakka. Tykkään leivästä, mutta toiveeni on syödä jatkossakin hiivatonta leipää. Ruisleipä on ihanaa, mutta sen syömistä joudun säännöstelemään vatsaherkkyyteni johdosta. Vatsani rakastaa itsetehtyä  vaaleaa hapanleipää, johon laitan yleensä myös kokojyväjauhoja.

Ostin kesällä Eliisa Kuuselan Leipävallankumous -kirjan ja opettelin kantapään kautta leivän tekemisen salat. Edelleen jaksan hämmästellä sitä, miksi leipäni on aina hieman eri makuista ja onnistuminen vaihtelee. Tämän postauksen kuvissa näkyvä leipä on yksi parhaiten onnistuneista sekä makunsa että ulkonäkönsä puolesta. Tein sen lähes viikko sitten aurinkoisena ja lämpöisenä päivänä. Silläkin saattaa olla merkitys leivän kohoamiseen, leipä sai kohota auringon lämmössä kuohkeaksi.

Annan tekemääni juurta mielelläni kaikille sitä haluaville. Arvostan todella paljon heitä, jotka haluavat leipoa itsetehtyä leipää. Leipomoiden tuotteet ovat erinomaisia, mutta kotona paistetun leivän tuoksua ei saa ostettua. Juuri (hehe!😁) se juureen tehdyn leivän tuoksu on maagista! 😄 

Myönnän auliisti, että alkuun leivänteko-ohjeet tuntuivat aivan liian työläille ja vaikeille. Nyttemmin joustan ohjeissa ja seuraan enemmän taikinan käyttäytymistä.  

Aineet ja ohjeita yhteen hapanjuurileipään (ts suurinpiirtein näin teen oman leipäni) 

Juuren valmistaminen

n. 2-4 rkl emojuurta (säilytetään jääkaapissa, jonka lämpötila n. +4 ast)

50 - 100 g vettä sekä sama grammamäärä vehnäjauhoja (1 dl = n. 70 g)

Taikinan sekoitus

n. 1 dl leipäjuurta

4 dl vettä (ei kylmää eikä yli 27 ast)

2 dl kokojyvä (integral) kaurahiutaleita tai vastaava määrä jauhoja

n. 7 - 8 dl vehnäjauhoja (joista osa voi olla kokojyväjauhoja)

1½ - 2 tl suolaa 

(2 - 4 rkl oliiviöljyä halutessasi)

Leivän leipominen 

• Ota virkeää emojuurta astiaan ja sekoita siihen vesi sekä jauhot. Jätä astia huoneenlämpöön n. 12 - 24 tunnin ajaksi. (kunnes juuritaikina=leipäjuuri kuplii hyvin)
• Annostele isoon kulhoon n. 1 dl leipäjuurta ja siirrä loput jääkaapissa säilytettävään purkkiin. Emojuuri "virkistyy" saadessaan säännöllisesti lisuketta. (suositeltavaa lisätä vähintään kerran viikossa juurta tai vettä+jauhoja)
• Huom!! Älä kaada ylimääräistä leipäjuurta koskaan viemäriin! Juuri jämähtää kuin betoni kuivuessaan.
• Sekoita leipäjuuri, vesi ja jauhot isossa kulhossa taikinaksi, mutta älä lisää vielä suolaa, äläkä vaivaa tässä vaiheessa.
• Noin tunnin kuluttua "töki" kostutetuin sormin reikiä taikinan pinnalle ja ripottele sitten suola päälle. 
• Alusta nyt taikinaa muutama minuutti, kunnes se alkaa vähän irtoilla astian reunoista. Lisää vehnäjauhoja, jos taikina tuntuu vellille. Omani muistuttaa enemmän paksua puuroa tässä vaiheessa. (Alustan yleensä noin 5 - 10 min.)

Alkuun en lisännyt öljyä leipätaikinaan, mutta nyttemmin olen huomannut sen edut. Taikina tuntuu paremmalle käsitellä ja irtoaa astian reunoilta helpommin. Leipätaikinan taittelu sujuu hyvin öljyn ansiosta.

Tässä kulhossa taittelu tarkoittaa taikinan nostelua pohjalta pinnalle kulhoa samalla käännellen.

• Taittelun ideaa en aluksi ymmärtänyt, mutta olen sittemmin huomannut se tosiaan vaikuttavan kohoamiseen. Taikinassa ei ole hiivaa, joten leipäjuuressa olevat villihiivat ja mikrobit joutuvat tekemään tuon "raskaan" kohotustyön. (Juuripurkkini tuoksuu välillä aika voimakkaasti etikalle ja maitohapolle, mutta se kuuluu asiaan samoin kuin pinnalle muodostuva nestekerros.) 
• Suolan lisäämisen jälkeen taikinaa on suositeltavaa taitella muutaman kerran. Yleensä pyrin taittelemaan sitä ensimmäisen tunnin aikana n. 3 - 5 kertaa.
• Taittelujen jälkeen jätän taikinan rauhassa kohoamaan mielellään lämpöiseen ja vedottomaan paikkaan liinalla peittäen. (Kotona siirrän taikinan tässä vaiheessa hieman öljyttyyn isohkoon muoviseen, kannelliseen rasiaan.)
• Taittelen taikinaa vielä pari-kolme kertaa kohoamisen loppupuolella, jos satun olemaan kotosalla.
• Noin 4-6 tunnin kohotus yleensä riittää. Pari päivää sitten leipätaikina jäi yli 7 tunniksi (golfkierroksen ajaksi) kohoamaan ja mielestäni leipä ei onnistunut hyvin.
• Aloitan leivän leipomisen jauhottamalla leivinalustan hyvin ja kippaamalla taikinan siihen. Taputtelen taikinan levyksi ja kääntelen reunoja vielä kertaalleen, lopuksi korkean keon muotoon. Taikinan rakennetta ei saisi tässä vaiheessa rikkoa, vaan taikinaa venytetään ja pyöritellään varovasti leivän muotoon. Jauhoja kannattaa tässä vaiheessa lisätä alustalle sen verran, ettei leipä tartu alustaan.
• Jätän ensimmäisen leipätekeleeni tunniksi liinan alle alustalle ja vasta sen jälkeen kääntelen ja muokkaan lopulliseksi leiväksi. Taikina leviää yleensä tässä tasokohotuksessa pitkin alustaa eikä näytä enää napakalle leivälle. (En ole testannut, voisiko tämän vaiheen jättää väliin, mutta Eliisa Kuusela suosittelee tätä.) 
• Lopullinen kohotus onnistuu helpoiten jauhotetulla liinalla vuoratussa korissa tms kuperassa astiassa. (jos leipä meinaa tarttua liinaan, eikä sitä saa kipattua leivinpaperoidulle pellille, liina kannattaa kostuttaa ulkopuolelta kylmällä vedellä)
• Leivän leipominen onnistuu välillä oikein mallikkaasti ja toisinaan taas ei. Jauhojen liiallista lisäämistä pyrin välttämään. Taittelen ja muotoilen leivän taas kertaalleen ja lopullinen kohoaminen vie vielä pari tuntia. (Leivän voi myös kylmäkohottaa  jääkaapissa yön yli ja paistaa sen aamulla). Kuulostaa tosiaan hirvittävän hankalalle, mutta ei ole työlästä. Aikaa joutuu varaamaan oikeastaan koko päivän yhden leivän tekoon ja se onkin suurin ongelma. Onnistuu vain tahdonvoimalla! 
• Kohonneen leivän pintaan voi halutessaan leikellä kuvioita terävällä veitsellä tai partakoneenterällä. (turvallisesti teippaamalla tai erillisen varren avulla) Sihtaan yleensä pinnalle hieman vehnäjauhoja juuri ennen uuniin laittoa. 
• Leivän paistaminen vie vielä yhden tunnin! Hups ja sitten leipä onkin valmista, mutta vieläkään ei pääse maistamaan. Tämän leivän pitää jäähtyä ennen leikkaamista, koska leipä lytistyy muuten kokoon. Vaatii vielä kärsivällisyyttä!!

Hyvin kohonnutta leipää paistetaan aluksi n. 235 - 250 asteisen uunin keskitasolla. Uunin pohjalle kannattaa asettaa astia, jossa on pari dl kuumaa vettä. Leivän pinta saa rapeutta uuniin tulevan höyryn ansiosta.

Noin 25 min jälkeen pudotan uunin lämpöä n. 220 asteeseen ja leipä saa paistua vielä 30 - 35 min tai kunnes pohja tuntuu kumisevan koputeltaessa. Uunien lämpötilat vaihtelevat, mutta sopivan tummaksi myös pohjasta paistunut leipä on suunmukaisen makuista.

Huom! Mikäli uunissasi ylävastukset ovat näkyvillä (Espanjan uunissamme oli), pudota lämpöä tai paista leipä alatasolla. Pinta paistuu muuten liian tummaksi.

Hämmästyn itsekin tämän leivänteko-ohjeen pituutta. Lupasin kirjoittaa nopsaan hieman ohjeistusta heille, jotka halusivat kokeilla juureentehtyä leipää. Lyhyet ohjeet eivät tunnu kertakaikkiaan onnistuvan, koska on huomioita monta asiaa. Leipävallankumous kirjani on tällä hetkellä Suomessa, joten en pääse tarkistamaan ohjeideni oikeellisuutta. Suosittelen etsimään ohjeita netistä tai kirjoista, jos tämä postaukseni tuntuu riittämättömälle tai "sekavalle". Parhaani tosin yritin! 😘

Vielä tuosta taittelusta! Yllä olevassa kulhossa se onnistuu nostelemalla taikinaa joka puolelta reunoilta keskelle. Taittelujen välillä kohoaminen lisääntyy. Neljän tunnin kohottamisen jälkeen taikinaa näyttää olevan ainakin kaksinkertanen määrä alkuperäiseen.

Mitä vähemmän laitan kokojyväjauhoja, sitä paremmin taikina kohoaa. Nykyisin lisään leipätaikinaan joka tapauksessa myös kokojyväjauhoja, jotta se olisi terveellisempää.

Kuvien leipä valmistui sopivasti isänpäiväksi. Kauaa ei leipä vanhentunut liinan alla, oli liian hyvää. Yleensä en laita leipää muovipussiin, koska pelkään pinnan rapeuden kärsivän. Se säilyy hyvin (jos säilyy 😉) useamman päivän paperipussissa tai liinaan käärittynä. Ja kyllä tosiaan leipäviipaleen ensimmäinen puraisu palkitsee vaivannäön. Tämä on parasta leipää ikinä. On ihanaa, että juureentehtyä leipää voi nykyisin ostaa joistakin leipomoista ja sitä arvostetaan entistä enemmän. Harvalla työssä käyvällä taitaa riittää aikaa ja energiaa näin aikaavievään leivontaan.

Taikaa muistuttava kiltti kisu ei tainnut tykätä, kun jatkoin matkaani. "Onko pakko lähteä?" kysyi katse.

Eilen oli ihan pakko juhlistaa päivää, koska golfkierros sujui niin hyvin. Ihanalle maistuvat mansikat täällä  Espanjassakin, mutta eivät aromit suomalaisille pärjää!

Loppukuviksi tunnelmia täältä etelän lämpöisestä, mutta tällä kertaa hieman kosteasta ilmasta. Viime yönä heräsimme hurjimpaan ukonilmaan ikinä. Salamat ja jyrinät viipyivät yllämme harvinaisen kauan. Aamulla ukonilma oli poissa, mutta kosteutta oli runsaasti sekä parvekkeella että maastossa. Tätä kirjoittaessani pilvet ovat väistyneet ja aurinkoinen ilma kutsuu ulkoilemaan. Kiitos sinulle jälleen kerran! Ihanaa, että tulit kurkkaamaaan blogini kuulumisia! Tämänkertainen postaukseni ei kuulu kategoriaan "helppoa ja vaivatonta".